april 2019
Afgelopen maanden volgde ik de wijn-spijs cursus van de Academie voor Gastronomie bij de Echoput in Hoog-Soeren, vlakbij Apeldoorn. Reuze interessant om meer inzicht te krijgen in hoe je wijn en gerecht op elkaar afstemt! In de kern komt het erop neer om van zowel wijn als gerecht te bepalen hoe strak het is, hoe filmend, hoe drogend, of er rekening moet worden gehouden met zoet of zuur, hoe hoog het smaakgehalte is en of de smaak fris of rijp is. Als je dit voor een wijn in kaart hebt gebracht, zoek je een gerecht dat min of meer hetzelfde scoort op deze eigenschappen. Of vice versa. Ik snap intussen wat dit betekent, maar ik kan me voorstellen dat het ingewikkeld klinkt.
Tijdens een van de lessen deden we de rijstproef. We proefden vier verschillende porties rijst, waar respectievelijk zuur, suiker, zout en tabasco/chilipeper aan was toegevoegd, in combinatie met verschillende wijnen. Ongelooflijk hoeveel invloed deze toevoegingen hebben op de smaak van de wijn. Enkele conclusies:
- Gerechten met een zoete component laten wijnen altijd zuurder overkomen, tenzij ook de wijn een zoetje heeft. Hoe zoet dat zoetje moet zijn hangt van de zoetheid van het gerecht af.
- Naast halfzoete witte wijn gaat ook een tanninerijke wijn erg goed samen met pikante gerechten. De halfzoete wijn wordt droger en de tanninerijke wijn wordt er zachter door.
- Zout zorgt ervoor dat fruitigheid in de wijnen verloren gaat. En een volle, ronde witte wijn gaat door zout nog voller en ronder smaken.
In een goed restaurant zullen sommelier en chef-kok samen bepalen welke wijn het beste past bij een bepaald gerecht. En als de kok ertoe bereid is, zal hij of zij het gerecht naar de wijn toe koken. Want een gerecht is te veranderen, een wijn niet.
Terug naar wijnweetjes