april 2013

De basissmaken zoet, zuur, zout en bitter kent u wel. Maar wist je dat er een vijfde basissmaak is: umami. Aan het begin van de vorige eeuw is deze basissmaak al voor het eerst benoemd. Dat gebeurde in Japan – umami is dan ook een Japans woord en kan vertaald worden met ”lekker hartige smaak”. Het woord is samengesteld uit de woorden umai (lekker) en mi (smaak).

Onze tong heeft receptoren voor alle basissmaken, ook voor umami. Herinner je je het plaatje nog, waarop de tong wordt ingedeeld in gebieden waar je zout, zuur, zout en bitter proeft? Dat plaatje is een misvatting. We hebben namelijk over de hele tong receptoren voor alle basissmaken, al kunnen sommige delen gevoeliger zijn voor een bepaalde smaak.

Wat smaakt er nu uitgesproken umami? Een rijpe tomaat, oude kaas, bouillon is niet zozeer zuur, zoet, bitter of zout, maar vooral vol en intens. En hartig! Ingrediënten die umami zijn, denk aan maggi of sojasaus, werken als smaakversterker. Zeewier is umami van smaak.

Kan een wijn ook umami smaken? Van de basissmaken kom je vooral zuur en zoet tegen in wijn. Met enige regelmaat ook bitter, dat neem je dan vaak waar in de afdronk (vandaar misschien de foutieve notie dat bitter achter op de tong wordt waargenomen). En heel soms zout, dan heeft de wijn iets ziltigs. Met umami heb je er een basissmaak bij om de smaak van wijn te omschrijven. Het komt niet vaak voor, maar als een (rode) wijn veel kruidige aroma’s heeft en vol en intens van smaak is, dan kan hij umami zijn.

Terug naar wijnweetjes