oktober 2014

Je hebt het op een wijnetiket vast wel eens zien staan: “bevat sulfieten” of “contains sulphites”. Sulfiet kent legio toepassingen in diverse stadia van het wijnmaken: het kan worden gebruikt om oxidatie tegen te gaan als de druiven binnenkomen in de wijnkelder, om gistcellen en bacteriën te doden na de gisting, om extra kleurstoffen uit de schil te halen, om het klaren van de wijn te bespoedigen, om aroma’s te behouden en om ervoor te zorgen dat de wijn in de fles z’n kwaliteit behoudt.

Sulfiet is echter een allergeen. Met name voor astmapatiënten kan sulfiet in wijn al in een hele lage dosering averechts op de luchtwegen werken. Daarom wordt op het wijnetiket altijd ‘bevat sulfiet(en)’ vermeld. Voor de meeste mensen is sulfiet gelukkig een veilige stof, zeker in de minieme concentraties die tegenwoordig worden gebruikt. Voor biologische rode wijn mag maximaal 100 mg per liter worden gebruikt en voor biologische witte wijn en rosé maximaal 150 mg/l. Demeter, de instantie die biologisch-dynamisch werkende boeren controleert, gaat zelfs nog verder – bij hen ligt het maximum op respectievelijk 70 en 90 mg per liter. Veel biologische wijnen zitten ruim onder deze limieten, want de meeste biologisch werkende wijnboeren voegen alleen een kleine hoeveelheid sulfiet toe tijdens de laatste stap in het wijnmaakproces: bij de botteling.

Waarom stoppen wijnboeren niet geheel met het gebruik van sulfiet? De kans is reëel dat de wijn snel in kwaliteit achteruit gaat in de fles. Een wijn zonder toegevoegde sulfieten is fragiel.

Toch zijn er enkele wijnboeren die het aandurven. Zo brengt Stellar Organics uit Zuid-Afrika diverse wijnen zonder toegevoegd sulfiet op de markt. En de wijnmaker van Stellar heeft Feudo di Santa Tresa uit Sicilië geholpen om een wijn te produceren waar geen sulfiet aan is toegevoegd. Ze werken zo schoon mogelijk en zorgen ervoor dat de wijn zo min mogelijk in contact komt met zuurstof, de grote boosdoener die voor oxidatie zorgt. Op het etiket van deze wijnen staat “no sulphur added”.

Er staat niet “bevat geen sulfiet” of “sulfietvrij”, want tijdens het wijnmaken ontstaat spontaan een klein beetje sulfiet. Wijn bevat dus altijd een kleine hoeveelheid sulfiet, ook als er niets aan is toegevoegd.

Terug naar wijnweetjes