Lekker bij de Tre Pini Crae Primitivo
Ingrediënten (4 personen):
30gr gedroogde porcini
300gr risottorijst (Arborio)
250gr kastanjechampignons schoongeborsteld en in plakjes
2 x 75gr koude boter
1 ui
2 tenen knoflook
1,5 dl droge witte wijn
1 ltr kippenbouillon
2 eetl. verse peterselie
100gr geraspte Parmezaanse kaas
zout en peper
Bereiding:
Week de porcini 20 minuten in een kom met warm water tot ze zacht zijn. Knijp de porcini uit en hak ze grof, gooi het water weg. Snijd ondertussen de ui en de knoflook zeer fijn.
Smelt 25gr boter in een koekenpan en smoor de knoflook op laag vuur gaar zonder hem te laten kleuren. Breng de temperatuur omlaag met een klein scheutje wijn als het te hard gaat. Voeg de kastanjechampignons toe met nog wat wijn en laat drie minuten stoven. Schep af en toe om en maak op smaak met peper en zout. Draai het gas uit en doe een deksel op de pan.
Breng de bouillon aan de kook.
Zet een ruime pan met een dikke bodem op laag vuur en fruit de ui in 50gr boter in 5 minuten glazig. Voeg de porcini en de risotto toe, zet het vuur halfhoog en schep goed om zodat alle rijstkorrels met boter bedekt zijn en bak tot alles heet is. Giet de resterende wijn in de pan en laat deze op hoog vuur verdampen. Zet het vuur net niet helemaal laag. Voeg zoveel hete bouillon toe dat de rijst net onder staat. Roer goed over de bodem en langs de randen van de pan. Zet een kookwekker op 16 minuten. Blijf roeren tot het vocht is opgenomen en voeg daarna opnieuw bouillon toe. Blijf roeren, voeg vocht toe, en herhaal dit tot de bouillon op is. Ga dan verder met (kokend) water en zorg dat de risotto niet te nat is als de wekker afloopt.
Schep de kastanjechampignons door de risotto, laat 2 minuten doorwarmen en draai het vuur uit.
Snijd 75g boter in stukjes en roer ze samen met de parmezaanse kaas en de peterselie door de risotto tot de boter verdwenen is. Laat 1 minuut rusten. Maak op smaak met peper en eventueel zout en serveer direct in warme, diepe borden.
Een recept van Giorgio Locatelli, sterrenchef in Londen.