februari 2014

Wist je dat er naast de alcoholische gisting, waarbij suikers worden omgezet in alcohol en koolzuurgas, een malolactische gisting bestaat? Tijdens deze gisting wordt het hard overkomende appelzuur omgezet in het zachtere melkzuur. De malolactische gisting gebeurt onder invloed van de melkzuurbacterie die zich op de schil van de druif bevindt. Er komt geen gist aan te pas, dus strikt genomen is de term “gisting” niet juist.

De malolactische gisting, ook wel tweede gisting, appelzuurgisting of melkzuurgisting genaamd, vindt idealiter na de alcoholische gisting plaats. Er staat geen vaste tijd voor, ze kan weken tot maanden duren. Veel witte wijnen ondergaan géén tweede gisting, omdat het appelzuur juist gewenst is. Om de tweede gisting te voorkomen, wordt de wijn gekoeld en sulfiet toegevoegd om de melkzuurbacteriën te doden. De meeste rosés en rode wijnen ondergaan de malolactische gisting wel.

Terug naar wijnweetjes