juni 2015

Niet alleen spreekwoordelijk, ook in het echt bevatten druiven, waar wijn van wordt gemaakt, veel zuren. Wijn is van nature dan ook een zure drank. De zuurgraad wordt onder andere uitgedrukt in pH-waarde. Alles met een pH onder de 7 is zuur (boven de 7 is het basisch). Hoe lager de pH, hoe zuurder de vloeistof. De pH van wijn ligt meestal tussen de 3 en 4 in. Behoorlijk zuur dus.

In druiven zijn onder andere wijnsteenzuur en appelzuur aanwezig. Wijnsteenzuur is zeer stabiel en komt na vinificatie onveranderd in de wijn terecht. Het appelzuur is minder stabiel en kan onder invloed van melkzuurbacteriën worden omgezet in het zachtere melkzuur. Dit gebeurt tijdens de zogenaamde malolactische gisting. De meeste rode wijnen ondergaan deze tweede gisting. Witte wijnen vaak niet, omdat de zuren juist de ruggengraat van de wijn zijn.

Gelukkig is een wijn meestal niet alleen maar zuur, maar is er een mooie balans tussen zure en zoete smaken. De zoete smaken zijn afkomstig van de alcohol, glycerol en eventueel aanwezige restsuikers. Des te meer zoetsmakende stoffen er in een wijn zitten, des te meer tegenwicht ze aan de zuren kunnen bieden.

Klimaat en moment van plukken zijn van invloed op de pH. Tijdens het rijpen van de druiven worden zuren afgebouwd en suikers aangemaakt. Je zult begrijpen dat in een koele regio, of tijdens een koud oogstjaar, de zuren in de druiven minder afnemen en de opbouw van suikers juist achterblijft.

Uit onderzoek in Bordeaux blijkt dat over de afgelopen dertig jaar de pH van de most (druivensap van voor de gisting) met 0,2 – 0,3 gestegen. Enerzijds komt dit door de klimaatverandering. Anderzijds kiezen wijnboeren (niet alleen in Bordeaux) er steeds vaker voor om druiven rijper te plukken. Het resultaat is een iets lagere zuurgraad (hogere pH), zachtere tannines en een rijper aroma. Als het alcoholpercentage niet té hoog wordt, leidt dit tot een toegankelijker wijn.

Terug naar wijnweetjes